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烹飪知識中級部分營養學基礎知識之營養素

文章作者:佚名 點擊次數:1649 更新時間:2016/4/3

  食物能不斷的供給人體必需的物質,以維持正常發育,供給能量,維持健康及修補損失等等,這些作用的總和就叫“營養”。食物內所含的能供給人體營養的有效成分,稱為“營養素”。簡單地說,營養素的功用就是保持人體正常發育和健康。營養素可分為6類,即糖類、脂肪(包括類脂肪)、蛋白質、維生素、礦物質、水。這些營養素,是由化學元素碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈉、鈣、維生素、礦物質、水。各種營養素各有其主要來源。糖類主要來源是五谷、塊根類和塊莖類蔬菜以及豆類。蛋白質的主要來源是乳類、蛋類、肉類和大豆以及米、麥。脂肪的主要來源為動、植物油脂及硬果和種子等。維生素的主要來源是蔬菜,水果、乳、蛋、肝、和魚肝油等。礦物質的主要來源是蔬菜、水果、乳類、肉類等。

  一、糖類

  糖是由碳、氫、氧3種元素組成的,而且絕大多數分子的氫原子是氧原子的2倍,與水分子的組成相同,所以糖又稱為碳水化合物。

  二、脂肪

  脂肪是由脂肪酸和甘油所組成,所含的元素有碳、氫、氧,但是脂肪所含碳、氫的比例比糖類要多,而氧的比例要小,因此脂肪比糖的發熱量要高。當脂肪經酸、堿、酶或熱的作用水解后,可得出一分子的甘油與三分子的脂肪酸,故脂肪亦稱甘油三脂,簡稱甘油酯。一個普通工作者,每天攝入50克脂肪,在營養上就不會發生嚴重問題。

  三、蛋白質

  蛋白質是構成生命不可缺少的物質。

  四、維生素

  維生素是維持身體健康所必需的一類低分子有機化合物,它們既不是構成組織的原料,也不是供應能量的物質。

  五、礦物質

  礦物質又稱無機鹽或水分。人體中存在化學元素有20多種,除碳、氫、氧、氨外,其余的元素都屬于礦物質。無機鹽的功用有3種:一是構成骨、齒的主要物質;二是構成柔軟組織(如血管、肌肉等)不可少的成分;三是調節生理機能,如調節體液酸堿度及滲透壓與供給消化液的酸堿元素。

  六、水

  水是人體組織重要組成部分。人體內的生理活動,如各種化學反應、新陳代謝等,都需要有水。

  七、各種營養元素之間的相互關系。

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