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烹飪知識中級部分之調味品呈味的種類

文章作者:佚名 點擊次數:1615 更新時間:2016/4/3

  調味品呈味的種類主要有:

  一、咸味

  咸味主要來源于氯化鈉,氯化鈉通常稱為食鹽,是由化學元素氯和鈉化合而成的結晶體,也是具有安全性的一種鹽類礦物質。其咸味較其它鹽類顯著和純正。其它的一些鹽類物質一般都有咸味,但由于化學成分不同往往雜有苦味,例如,粗鹽發苦,是因為含有鉀、鎂的緣故。調味品中的醬油及醬類也具有咸味,其實它們都是含有食鹽成分的加工制品,其咸味仍是氯化鈉成分所致。

  二、甜味

  甜味調味品有食糖、蜂蜜、糖精。

  三、酸味

  酸味是由有機酸和無機酸鹽類分解為氫例子所產生。

  四、鮮味

  鮮味是食物的一種美味感,調味品中的味精、蝦子、蠔油、魚露、醬油等都是鮮味,呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機酸等物質

  五、辣味

  具有辣味的調味品品種很多,它們的呈味成分很復雜。辣味是一種強烈刺激性味感,有一些不揮發的刺激成分和有一定揮發性的刺激口腔粘膜所產生,一般可分火辣味和辛辣味兩類。

  六、香味

  香味是揮發性香氣物質氣流刺激鼻腔內嗅覺神經所產生的刺激感,其成分主要是揮發性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯類和萜烴類等化合物質。

  七、苦味

  苦味是分布廣泛的味感,最易被感知。它來源于許多有機和無機的物質,其本身并不是令人愉快的味感,但當與甜、酸或其它味感恰當組合時能形成一些食物的特殊風味。

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